从“黑色钻石”到“猪拱菌”，中国人凭啥能把松露拉下神坛？ ...
<div id="content"><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_0" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"></div></div>每年深秋，一种世界级的美食——<strong>松露</strong>，在我国<strong>云南、四川</strong>，以及<strong>东北地区</strong>相继上市。松露，一种<strong>野生食用真菌</strong>，由于生长过程完全在<strong>地下</strong>进行，对生长环境要求<strong>极为苛刻</strong>，至今人工培育成本很高。靠天吃饭，让来之不易的松露价格昂贵。<p></p><p><strong>松露</strong>，与<strong>鱼子酱</strong>、<strong>鹅肝</strong>并称<strong>世界三大顶级珍馐</strong>。拳头大的一块松露，价值堪比三线城市的一套房。虽然颜值连平平无奇都够不上，松露却以其奇香，成为<strong>欧洲人的餐桌顶流</strong>，搭配精致的餐具，混迹在高端米其林的餐桌上。</p><p>作为欧洲宫廷菜的担当，松露的高贵足以令顶级牛排、海鲜黯然失色；一盘普普通通的意大利面，撒上几片松露，价格就能翻上七八倍。</p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_1" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"></div></div>哪个高端西餐厅里，能缺一道松露菜肴？摄影 / 酒酿的米笑<p></p><p><strong>然而在中国，松露却画风突变：</strong>四川人论斤卖，云南人拿它给米线当配菜，沈阳故宫的松露巧克力雪糕，到此一游的游客几乎人手一支 …… 正如鱼子酱被浙江千岛湖等地变成了平民食材，四成以上的 " 法式鹅肝 " 被山东临朐县人承包，松露在中国也有一个更接地气的名字——<strong>" 猪拱菌 "</strong>！</p><p>中国人凭啥改写了松露的气质？</p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_2" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"></div></div>蒸蛋上撒松露碎，中国人让松露亲近灶台。摄影 / 大旭<p></p><p><strong>从世界顶级珍馐，</strong><strong>到中国烟火小吃</strong></p><p>松露花了几百年的时间，才跃升为<strong>欧洲人</strong>餐桌的<strong>顶级食材。</strong></p><p>曾经，松露<strong>非富即贵</strong>，是欧洲皇室、贵族才有资格享用的养生奢侈品：<strong>法国国王路易八世</strong>每天都要吃够一磅松露，<strong>拿破仑</strong>把香槟煮过的松露当作<strong>" 保健滋补品 "</strong>……</p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_3" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"></div></div>松露的高贵与西餐大厨优雅的形象最配。摄影 / 酒酿的米笑<p></p><p>如今，在国外的顶级餐厅里，厨师们小心翼翼地将松露切成薄片，或碾成细末，作为 " 点睛 "，然而松露却作为主角，被显眼地写进<strong>菜名</strong>里。<strong>松露煎牛排</strong>、<strong>奶油松露汤</strong>、<strong>松露鹅肝酱</strong>…… 如果没有几道拿得出手的带松露的特色菜肴，这家餐厅就显得身价不够。</p><p>松露刺身，代表了这种高端食材最朴素的烹饪方式，就连跟松露没有一毛钱关系的巧克力，也因为形似松露，而自称<strong>" 松露巧克力 "</strong>。</p><p>然而上世纪 90 年代，<strong>中国松露横空出世</strong>，黑松露产量占到全世界的<strong>一半</strong>。欧洲人渴望的 " 松露自由 "，正在被豪横的中国人实现。</p><p>在中国，松露当然是 " 精致 " 的代名词，不管是<strong>黑松露铁棍山药鲍鱼</strong>，还是<strong>黑松露炒蛋多士</strong>，听上去都给人一种米其林级别的高级感。某女明星宣布离婚后狂炫的<strong>万元松露大餐里</strong>，大概也没几片松露。</p><p>然而，在<strong>烟火气十足的中国人</strong>面前，松露也在逐渐褪去 " 优雅 "" 高贵 " 的气质，变得平民，且江湖。比如，松露成为<strong>红烧肉、米线、小笼包、肠粉、烧卖、辣椒的配菜。</strong></p><p>作为一种百搭食材东北人可以用它炒鸡蛋酱拌面条，四川人可以用它做辣椒油炒菜。端午节，松露和蛋黄被包进粽子里；中秋节，奶黄流心月饼里也有松露的身影。</p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_4" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"></div></div>黑松露月饼，松露成功嵌入中国人的节日传统里。摄影 / 吴学文<p></p><p>作为一种<strong>调料</strong>，抑或<strong>蔬菜</strong>，松露在中国回归了它作为<strong>" 菌子 "</strong>的本质。</p><p>被誉为 " 菌子王国 " 的云南，松露这种 " 块菌 " 不过是众多菌子中的一种，远不如牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌受欢迎。欧洲人吃松露，要用特质的工具，恋恋不舍地削上几片，就觉得尝到了天赐的美味，而云南人则拿起一块松露，就像切土豆一样，一劈两瓣，直接扔火里烤，或者滚到汤里炖鸡，让它为米线服务。</p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_5" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"></div></div>中国人眼里的松露，和葱姜蒜区别不大。摄影 / 大旭<p></p><p>欧洲人最为珍视的松露<strong>香气</strong>，在中国也变得令人费解。有人说它闻起来像<strong>蘑菇、蒜头、蜂蜜、玉米</strong>…… 大概一千个人的鼻子，能闻出一千种松露的味道。</p><p>正如鱼子酱被中国人当成<strong>咸菜</strong>，不管是<strong>配粥、</strong><strong>配油条、配臭豆腐，</strong>都能吃出一口纯正的家乡味，松露也是一样。松露粉炒菜、松露酱拌面 …… 对博大精深的中华饮食文化来说，没有同化不了的食材。</p><p><strong>中国松露，</strong><strong>何以改变世界松露版图？</strong></p><p>中国人豪横吃松露的背后，是<strong>巨大的松露产量</strong>。目前，中国松露出口量世界第一，已经成为名副其实的<strong>世界松露第一大国</strong>。西南、东北地区成为我国松露的主产区。</p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_6" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"></div></div>产自大东北的黑松露。摄影 / 大旭<p></p><p>然而从 20 世纪末在中国发现松露至今，松露在中国成为商品的历史，只有短短 30 多年。</p><p>提到松露，人们最为熟悉的通常有两类：黑松露和白松露。在欧洲，法国的黑松露和意大利的白松露，分别代表了这两类松露的高峰。目前，全世界黑松露总产量从本世纪初的近千吨，腰斩为五六百吨，传统的黑松露大国——法国的年产量约 30 吨，而云南一年即可产出近 300 吨，紧随其后的四川，黑松露年产量将近 100 吨。</p><p>而更为珍贵的白松露，过去只在意大利及克罗地亚的北部发现，2013 年以来，在我国云南地区则发现了大量的白松露。每年，成吨的上等松露从云南出口英国、美国、法国、德国、日本等国，令云南成为我国松露第一大省，同时也是世界闻名的松露产地。</p><p></p><div class="img_box" id="id_imagebox_7" onclick=""><div class="content_img_div perview_img_div"></div></div>产自中国云南的白松露。摄影 / 华立夫<p></p><p><strong>湿热的气候</strong>与<strong>多样的植被条件</strong>，孕育了云南丰富的野生食用菌资源。<strong>低纬度、高海拔</strong>的云南，承载着<strong>寒、温、热三带气候类型</strong>，造就了<strong>多样化的水热组合</strong>，最利于松露的生长。占全国黑松露产量 60% 以上的云南，在高级蘑菇这一块，可以说是完全拿捏了。</p><p>与云南交界的四川凉山，一个被严重低估的宝藏之地，也是松露在中国的最早发现地。每逢冬季松露上市，大大小小的农贸市场里随处可见松露的身影，远远就能闻到松露特有的香气。</p><p>这种呈块状、外表坑坑洼洼，与月球表面有得一拼的菌子，只有切开才可见灰白或黑色的诱人纹理。更多时候，凭人的肉眼凡胎很难注意到它。松露就像一个世外高人，在深山老林里藏身千年，与橡树、栎树、榛子树等共生天地间。</p><p><strong>森林资源广袤的地区</strong>，便成为松露的宝藏产地，比如<strong>东北辽宁</strong>，正在成为下一个被世界期待的松露大省。与世界松露产量严重下滑的趋势不同，中国松露的世界影响力将越来越大。</p><p>和其他物产不同，松露的发掘历程尤其艰难。欧洲人牵引<strong>狗、猪，</strong>利用动物对松露香气的敏感，在山林里摸索的历史，刻画了<strong>" 松露猎人 "</strong>的不易。在我国云南、四川、东北的山区，挖掘松露同样是一个基本只能依靠人力的徒手操作。</p><p>跟随中国版 " 松露猎人 " 寻找松露的过程，让人充满了对劳动者的尊重。</p><p>穿过杂草丛生、原本没有路的山路，在漫无边际的树丛中，寻找 " 可疑 " 的树种，即使在阳光明媚的大中午，置身树林间也是一整片的阴凉。锁定一片区域之后，犹如 " 扫荡 " 一般，不能放过每一块土地，或许方能刨到一块令人惊喜的松露。但多数时候，劳作半晌，或许毫无收获。</p><p>有时候，好不容易刨到一颗松露，却尚未成熟。这时候，经验丰富的 " 松露猎人 " 都会<strong>老老实实再埋回去</strong>。据华立夫先生（从松露种植到加工，他已钻研 10 年）说：保护这种野生资源，让它能够年复一年地生长、壮大，<strong>比眼前收益更值得期待。</strong></p><p>然而，由于缺乏对于松露品质的定义权，中国松露在走向世界的过程中，<strong>无法以产量获得本应有的平等对待。</strong>再加上高品质的松露越来越少，中国松露的价格总是低人一头，无法和动辄<strong>上千块一斤的欧洲松露</strong>相比。</p><p>在各种的 " 国际质疑 " 声中，对中国的高品质松露同样充满着偏见。不论是从口感，还是营养成分上看，顶尖的吃客都难以尝出区别。因此，中国松露融入世界，还有很长的一段路要走。</p><p>和重新定义了世界鱼子酱市场的<strong>中国鱼子酱</strong>相比，中国松露还需努力。</p><p>中国松露走向世界，只是<strong>中国物产</strong>走向世界的一个缩影。作为世界物产大国，中国对世界的影响超出了很多人的想象。</p><p>比如，<strong>新疆西红柿</strong>出口量占的世界的四分之一，供给着意大利人餐桌上的番茄酱；<strong>吉林洮南辣椒</strong>称雄东北亚，直接决定了韩国泡菜的味道；<strong>福建鳗鱼</strong>代表 " 国鳗 " 崛起，为鳗鱼逐渐短缺又嗜鳗鱼如命的日本 " 续命 "……</p><p>在这张由勤劳的中国人绘制的新物产地图上，世界三大珍馐——鱼子酱、鹅肝、松露全体在列，体现了中国人在包容之中的开拓与进取。</p><p>文字 | 董大</p><p>图片编辑 | 吴学文</p><p>设计 | 九阳</p><p>头图 | 大旭</p><p>封图 | 大旭</p><p>特别感谢：华立夫</p><p>" 曾味松露 " 创始人、《松露的秘密》作者</p><div id="recommend_bottom"></div><div id="article_bottom"></div></div>
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