东北冬天最常见的不只有乱炖、烧烤，更有它！-雄启汇|雄启识慧云上智库：您身边的行业研究顾问

jshhu100 发表于 2023-1-8 22:38:09

东北冬天最常见的不只有乱炖、烧烤，更有它！

<div id="img-content" class="rich_media_wrp">























 <div class="rich_media_content js_underline_content autoTypeSetting24psection
 " id="js_content" style="visibility: visible; display: block;"><div class="image-zoom-tip"></div> 扑面而来的冬日寒风里，全身心都在呼唤热热烫烫的食物。吃什么才能既快速驱寒，又觉得舒服熨帖，格外满足？ 关于这个话题，富有经验的东北人会抢着举手发言。毕竟在东三省，从省会城市到十八线小县城，最常见的饭馆不是烧烤，也不是铁锅大乱炖，而是各种字体不同、内容相近的招牌——“砂锅、坛肉；油饼、米饭”。 砂锅，实属北方人抵御寒冷的终极武器。大小不等、造型朴实的陶器里，各种食材热气蒸腾，香味四溢。擦一擦眼镜上结的雾，夹一块醇香酥烂、在筷子上微微颤抖的肉放进嘴里，一直暖到全身，再冷都没在怕的了。 <div class="image-zoom-tip"></div>白菜丸子豆腐砂锅丨图虫创意 01  一锅什锦菜 / 北方的炖菜也可以很精致 / 尽管东北的大乱炖知名度格外高，但砂锅却不是简单的“乱炖缩小版”。这种与铁锅截然不同的烹饪容器，正是造就美味的一大秘诀。和金属锅相比，砂锅的粗陶材质传热更慢，保温性能更好，适合在锅中微沸的温度下慢慢炖煮，让食材均匀、持久地受热，翻滚的汤汁也能充分浸润原材料的鲜香滋味，发出咕嘟咕嘟的诱人声音。在北方话里，“咕嘟”还是一个代指长时间炖的动词，用来形容砂锅的做法也是再合适不过了。 <div class="image-zoom-tip"></div>咕嘟的砂锅丨图虫创意 砂锅菜看起来容易，但其实很考验烹饪者的水平，因为砂锅里的汤汁最好一次加够，才能充分入味，贴近锅底的食材还要注意不让它焦糊。和食材一起下锅的，通常只有葱姜料酒等有助于去腥的调料，盐、胡椒粉、生抽等调料则要在即将煮好时才放，起到调和味道的效果，既不能过早也不能过晚。经得住时间考验的砂锅馆子，能够把最简朴的食材煮得香气诱人，即使外表低调、毫无装修，也总是食客盈门。 <div class="image-zoom-tip"></div>砂锅菜丨豆果美食网网友更厨房 要问东北人的最爱是哪几款？可能人气最旺的当属酸菜五花肉锅。切得细细的酸菜丝在热汤里浮沉，金黄晶亮，散发出特有的微酸香味。酸菜最能吸收油脂，不仅增添了自己的香味和爽口程度，也让锅里五花三层的肉片不再油腻。漂着油花的汤看起来清清淡淡，其实味道是相当浓郁的，吸饱了肉香和酸菜的滋味。 <div class="image-zoom-tip"></div>酸菜五花肉砂锅丨图虫创意 比五花肉更豪横的，是酸菜大骨头锅。这种砂锅炖的时候几乎没法盖上盖子，因为有一大块饱满的脊骨支棱在锅里，分量扎扎实实。更妙的是，砂锅里的贴骨肉已经炖得格外“烂乎”，筷子轻轻一用力，软嫩多汁的肉就和骨头分离了，入口后不需要用力咀嚼，就能顺着喉咙滑下。 <div class="image-zoom-tip"></div>酸菜大骨头锅丨豆果美食网网友梦女孩娜娜～ 牛肉柿子砂锅也是不少人的心头好。其实，东北人说的柿子一般指的是西红柿。砂锅里的牛腩和西红柿都豪迈地切成大块，一部分西红柿已经化为无形，融入了浓稠的汤汁。在动筷子夹牛肉之前，老板一般都会建议先喝点汤，味道酸酸甜甜，开胃效果一流。 <div class="image-zoom-tip"></div>牛肉柿子砂锅丨豆果美食网网友臭屁雯她爸 如果想吃清淡的，还有看上去平平无奇的白菜豆腐肉丸子砂锅。这几种食材的味道其实都不太突出，丸子也是简单的清水汆成的肉丸。但煮好后，却有一种独特的清爽感，白菜软烂鲜甜，豆腐嫩滑入味，肉丸子细腻绵软。豆腐还可以换成粉丝，尽管它放进砂锅的时间最短，但仍然吸饱了汤汁，往往最先被捞干净。 <div class="image-zoom-tip"></div>简单的丸子砂锅丨图虫创意 菠菜肉丸子粉丝的组合也很常见，碧绿的菜叶无形中提升了营养均衡的视觉效果，吃起来滑滑溜溜，但菠菜还是不如白菜那么受欢迎，因为有人觉得它有种涩味。 虽然同属于北方，但西北的砂锅和东北砂锅却有所不同，一般不太有固定的搭配，内容却更加丰富，不亚于自选麻辣烫。在砂锅食具的重要产地兰州，砂锅菜被称为“砂锅子”，豆腐、粉条、丸子、牛肉片、青菜、蘑菇等组合满满煮一锅，滚开的汤噗噗作响，等吸了汤汁的配菜塌下去，就可以上桌了。 <div class="image-zoom-tip"></div>兰州的砂锅子丨《美食中国》 西安的砂锅与兰州的配菜方式较为相近，味道则走重口路线，撒了芝麻的油泼辣子和花椒面是砂锅的灵魂，搅拌均匀后，满锅红彤彤的汤汁麻辣浓香，吃得满头大汗才过瘾。 02  一锅肉肉肉 / 软烂鲜美才是王道 / 今年盒马上新了一款“缸缸肉”，外表看上去是一个白色搪瓷大茶缸，让人纳闷这到底是吃的还是餐具。不过，新疆人看到它就感觉相当亲切了。缸缸肉（也叫缸子肉）其实是一款微缩版炖羊肉，密封慢炖的做法和砂锅很相似，但使用的器皿却别具特色。据说它起源于上世纪60年代的南疆农村，集体劳动时为了提高用餐效率，将切好的羊肉块放到农民人手一个的搪瓷缸子里，加足水，焖煮到肉烂汤浓，成就了经典的美食。 <div class="image-zoom-tip"></div>新疆的缸子肉丨图虫创意 现在，在新疆各地的巴扎（集市）上，还能看到炭火炉子上摆着一排排半旧搪瓷缸的盛况，外地游客还以为是什么饮料。打开盖子，大块肥瘦相间的羊肉、新疆特产的黄萝卜和鹰嘴豆一目了然，除了盐，几乎不需要什么配料，就可以品尝香醇的原汁鲜汤。做法虽然简单，却因为原材料的新鲜和慢炖出细活而鲜美滋润。 <p style="outline: 0px;color: rgb(34, 34, 34);font-family: system-ui, -apple-system, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);text-align: center;margin-left: 8px;margin-right: 8px;margin-bottom: 0px;"><div class="image-zoom-tip"></div>缸子肉 | 图虫创意 和清爽的缸缸肉不太一样，滋味浓重的坛肉算是东北砂锅店里的顶流。它的做法和外形都有点像红烧肉，使用的调料也较为类似，包括冰糖、酱油、腐乳汁、料酒之类，为了避免肉块焦糊黏底，还会在坛底垫上大葱和姜块。不过，坛肉在坛中慢炖的时间比普通的红烧肉长得多，有时候甚至要炖一夜以上，软烂入味、香而不腻的程度自然要超出一个量级。 <div class="image-zoom-tip"></div>坛肉丨豆果美食网网友建筑师很忙 炖好的坛肉肥肉晶莹不腻，瘦肉泛红酥软，带有胶质的肉皮几乎能把嘴唇黏住。汤汁咸中带甜，滋味丰富，是拌米饭的神器——就是热量确实太高了。 <div class="image-zoom-tip"></div>坛肉丨Wikimedia / 三猎 03  主食砂锅一锅出? / 可以有! / 在东北，吃砂锅搭配的主食，或是晶莹的东北大米饭，或是外酥内软的现烙油饼，油饼的升级版有层次丰富的草帽饼、带着甜味的糖饼。这两种主食最大的优势都是能和热汤融为一体，把饼撕碎泡在汤里，或是把汤一勺勺浇在米饭上，很容易在不知不觉中超出平时的饭量。 <div class="image-zoom-tip"></div>砂锅配米饭丨豆果美食网网友刘凯特 除此之外，碳水爱好者也不会放弃用砂锅直接烹煮主食的机会。米线、土豆粉、刀削面，甚至馄饨、饺子，都能与砂锅里鲜美的汤汁相得益彰，它们的共同点是煮的时间相对较久，口感不会因为在汤里浸泡而改变。砂锅能够保持热度的优势在此更是尽数体现，不管天气多冷，吃到最后也还是热热乎乎的。 <div class="image-zoom-tip"></div>砂锅炖鸡馄饨丨Wikimedia / Ceeseven 最优秀的砂锅主食，其实是方便面。它质地劲道，容易入味，和配菜的包容度也很高。砂锅方便面不少地方都有，但在山西的长治等地，它居然是街边摊上常见的早餐，热量和美味、快手兼备。 将面饼下到沸腾的砂锅里，根据客人的选择加上荷包蛋、火腿肠、肉丸、海带丝等各种配料，平平无奇的方便面顿时显得豪华起来。 <div class="image-zoom-tip"></div>自己也可以在家做，配料就更加丰富了丨豆果美食网网友熊生家的小胖儿 当然，无论南北，用砂锅、瓦罐或类似容器烹饪的美食都有很多种。它们可荤可素，可豪华可简约，堪称能快速唤起幸福感的冬日魔法。 <section style="outline: 0px;color: rgb(34, 34, 34);letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;"><section powered-by="xiumi.us" style="outline: 0px;font-size: 16px;"><section style="outline: 0px;text-align: center;line-height: 2em;margin-left: 8px;margin-right: 8px;margin-bottom: 0px;"><section style="outline: 0px;vertical-align: middle;display: inline-block;line-height: 0;"><div class="image-zoom-tip"></div></section></section></section><section style="outline: 0px;line-height: 2em;margin-left: 8px;margin-right: 8px;margin-bottom: 0px;"><section powered-by="xiumi.us" style="padding: 10px 15px;outline: 0px;display: inline-block;width: 676.998px;vertical-align: top;background-color: rgb(238, 238, 238);"><section powered-by="xiumi.us" style="outline: 0px;text-align: center;color: rgb(25, 43, 84);line-height: 1.8;"> <section style="margin-right: 16px;margin-left: 16px;outline: 0px;">冬天的砂锅可太香了！</section></section></section></section><section style="outline: 0px;font-size: 16px;text-align: center;line-height: 2em;margin-left: 8px;margin-right: 8px;margin-bottom: 0px;"> </section><section style="outline: 0px;font-size: 16px;text-align: center;line-height: 2em;margin-left: 8px;margin-right: 8px;margin-bottom: 0px;"> 作者名片 </section><section style="outline: 0px;font-size: 16px;text-align: center;line-height: 2em;margin-left: 8px;margin-right: 8px;margin-bottom: 0px;"> </section><section style="text-align: center;margin-left: 8px;margin-right: 8px;margin-bottom: 0px;"><div class="image-zoom-tip"></div></section></section><section style="outline: 0px;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);font-size: 16px;font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;color: rgb(62, 62, 62);min-height: 1em;text-align: center;line-height: 2em;margin-left: 8px;margin-right: 8px;margin-bottom: 0px;"> 你可能感兴趣的 </section><section style="outline: 0px;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);font-size: 16px;font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;color: rgb(62, 62, 62);min-height: 1em;text-align: center;line-height: 2em;margin-left: 8px;margin-right: 8px;margin-bottom: 0px;"> </section><h1 style="outline: 0px;color: rgb(34, 34, 34);font-family: system-ui, -apple-system, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);line-height: 2em;margin-left: 8px;margin-right: 8px;margin-bottom: 0px;"></h1><h1></h1><h1 style="margin-left: 8px;margin-right: 8px;line-height: 2em;">108元/个的草莓塔，算不算“大冤种塔”啊？</h1><h1 style="margin-left: 8px;margin-right: 8px;line-height: 2em;">超逼真食物模型制作gif，看起来也太美味了吧！</h1><h1 style="margin-right: 8px;margin-left: 8px;outline: 0px;color: rgb(34, 34, 34);font-family: system-ui, -apple-system, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;text-indent: 0em;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);line-height: 2em;">腊八蒜为啥是绿色的？是谁让它变绿的？</h1><section style="margin-right: 8px;margin-bottom: 0px;margin-left: 8px;outline: 0px;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;color: rgb(62, 62, 62);font-size: 16px;min-height: 1em;line-height: 1.75em;">“阳了”啥也吃不下？可以“喝”这些补营养！</section><section style="outline: 0px;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);font-size: 16px;font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;color: rgb(62, 62, 62);min-height: 1em;text-align: center;line-height: 2em;margin-left: 8px;margin-right: 8px;margin-bottom: 0px;"></section><section style="outline: 0px;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);font-size: 16px;font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;color: rgb(62, 62, 62);min-height: 1em;text-align: center;line-height: 2em;margin-left: 8px;margin-right: 8px;margin-bottom: 0px;"> 关注所长  </section><section style="outline: 0px;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);font-size: 16px;font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;color: rgb(62, 62, 62);min-height: 1em;text-align: center;line-height: 2em;margin-left: 8px;margin-right: 8px;margin-bottom: 0px;"> 不再错过好文章 </section><section style="outline: 0px;color: rgb(34, 34, 34);letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);font-size: 16px;font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;min-height: 1em;text-align: center;line-height: 2em;margin-left: 8px;margin-right: 8px;margin-bottom: 0px;"><div class="image-zoom-tip"></div></section><section style="outline: 0px;color: rgb(34, 34, 34);letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;font-family: -apple-system, BlinkMacSystemFont, "Helvetica 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