味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 明月炖生敲：“月”明“云”稀，酥烂入味 ...
<p>来源：【交汇点新闻客户端】</p><p><strong>编者按</strong></p><p>江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。</p><p>从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。</p><p><strong>美食简史</strong></p><p>明月炖生敲是南京的一道传统名菜，是一道以黄鳝为主料的菜肴，至今已有300多年历史。民间有言：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。如今炖生敲做法，是“金陵厨王”胡长龄依据清代袁枚《随园食单》中的内容反复试验而成的。</p><p>“生敲”有两种解释，一种是对该菜品制作特色的概括，制作炖生敲时，需用木棒敲击鳝肉，使其肉质变得松软，故名“生敲”；另一种解释，是指煮熟的鳝段装盘，形似乐器“笙箫”，在菜品的流传过程中，人们取了其谐音“生敲”。“生敲”是鳝段，“明月”就是晶莹剔透，形如满月的煮鸽蛋。鸽蛋似月，生敲如云，由此可见，明月炖生敲是一道充满诗情画意的菜肴。</p><p><strong>产地口味</strong></p><p>南京。醇厚鲜香，酥烂不腻。</p><p><strong>烹饪方法</strong></p><p>步骤一</p><p>黄鳝开腔去内脏，去中间脊骨、去头。</p><p>步骤二</p><p>洗净黄鳝，将其背部朝下，平置于砧板上。用刀背或者擀面杖对黄鳝反复拍打，使其肉质变疏松。敲打完的黄鳝切成7到8厘米的段。</p><p>步骤三</p><p>将五花肉焯水后切片。将黄姜切片，蒜头去皮，小葱洗干净打结。</p><p>步骤四</p><p>将鸽子蛋煮熟。生鸽子蛋宜冷水下锅，不能用猛火煮，而应用小火慢煮，待其熟后剥壳备用。</p><p>步骤五</p><p>将花生油烧开，转中火，下黄鳝段炸一下，直到黄鳝卷曲，表皮酥脆，成金黄色后捞起来。捞起后冷却15秒，再下油锅进行2次煎炸，10秒后捞起备用。</p><p>步骤六</p><p>烧热炒锅，加入一点炸黄鳝的色拉油，下姜葱蒜爆香。加入五花肉翻炒，大火转中小火爆香。把五花肉的油脂给煸出来，直到两面焦黄，焦香味溢出。炒锅中加入适量的生抽和老抽上色，转猛火翻炒。</p><p>步骤七</p><p>倒入没过五花肉的高汤或开水，汤中加入炸好的生敲。猛火持续，直到汤汁重新烧开。将菜品从铁锅转入砂锅，加入熟的鸽蛋，小火慢炖1小时。</p><p>步骤八</p><p>将蚝油、花雕、柱侯酱、砂糖、鸡粉加入碗里混合。将混合调味料加入砂锅中。再炖一小时即可出锅。</p><p>整理：金亦炜</p><p>制图：葛逸潭</p><p>图片：金亦炜</p><p>编辑: 白雪</p><p>本文来自【交汇点新闻客户端】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。</p><p class="syl-line-pure-english">ID：jrtt</p>这是一道传统的江苏菜肴，一般在月饼节庆祝之际用来补充膳食，由一把新鲜洋葱切成薄片与彩椒切片，在一口深锅中搅上一勺油，待洋葱片变软时加入肉末，煸炒片刻，再放入彩椒，继续煸炒至肉末完全熟烂，最后放入香料，作出的菜肴香喷喷可口，色泽诱人，口感沃滑。
——注：以上为OpenAI ChatGPT自动分析结果，仅供参考
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